Qué propiedades tiene la merluza congelada

Pescado fresco frente a pescado congelado

El bacalao ha sido el pescado blanco preferido en Inglaterra durante años, normalmente rebozado y servido sobre un lecho de patatas fritas con abundante sal y vinagre. Sin embargo, los galeses llevan décadas pidiendo merluza los viernes por la noche.

Hoy, en Cornualles, hay varios barcos pesqueros que capturan merluza de excelente calidad en la zona. A diferencia del bacalao, actualmente hay abundancia de merluza en el suroeste, con fuertes cuotas de pesca que indican la continua sostenibilidad de esta especie pesquera.

La merluza se puede cocinar de muchas maneras, no sólo rebozada y servida con patatas fritas. La mejor manera de cocinar este apetitoso pescado es con la piel hacia abajo en aceite caliente, pero con cuidado de no pasarse. Durante muchos años, los españoles han disfrutado de este sabroso pescado con salsa verde, aceite de oliva y un vaso de vino blanco frío; la merluza se presta muy bien a los platos de estilo mediterráneo.

Almacenamiento del pescado en el congelador

Es sabido que el pescado fresco es mucho más nutritivo que el congelado, ya que hay vitaminas que se destruyen durante la congelación, lo que podría llevarnos a pensar que el pescado congelado es malo, pero nada más lejos de la realidad.

Sólo 2 de cada 10 kilos de pescado que consumimos es congelado. Sin embargo, esta inercia no siempre está justificada. A priori, un ejemplar de pescado fresco no es necesariamente más sano que otro congelado. Si un ejemplar con un perfil nutricional de calidad en el momento de la captura se ultracongela inmediatamente y mantiene la cadena de frío en toda su trazabilidad, cuando se descongele mostrará casi las mismas cualidades y beneficios para la salud que cuando era fresco.

La mayoría de las propiedades nutricionales del pescado pueden mantenerse. Cuando se captura, cualquier pescado tiene unas propiedades nutricionales específicas. En el caso de la merluza, por ejemplo, contiene un alto contenido en proteínas y vitaminas del grupo B, y si se trata de salmón o atún, ácidos grasos omega 3. Esa cantidad de grasas insaturadas (las buenas), así como su efecto cardioprotector, permanecerán casi inalterados si el pescado se ultracongela rápidamente tras su captura. Si es así, sus propiedades nutricionales serán casi las mismas cuando llegue a la mesa del consumidor a miles de kilómetros de distancia.

Pescado deshuesado congelado incorrectamente

Resumen: El trabajo que aquí se presenta examina los cambios en las propiedades dieléctricas por microondas de la merluza del Atlántico sur (Merluccius capensis) durante su almacenamiento congelado a largo plazo. Las variables relacionadas con las propiedades dieléctricas de cada uno de los peces se midieron en la región de microondas utilizando un sensor coaxial de extremo abierto y un reflectómetro en el dominio del tiempo. Los datos multivariantes así obtenidos se sometieron a un análisis de componentes principales tanto para eliminar la colinealidad de los datos como para reducir el número de variables. Los componentes principales obtenidos se utilizaron en regresiones múltiples para producir ecuaciones de calibración para la predicción de una serie de variables de interés, como el tiempo y la temperatura de almacenamiento y los atributos sensoriales. Otros datos como la capacidad de retención de agua, la textura (resistencia al cizallamiento), la viscosidad aparente de los homogeneizados y la concentración de formaldehído libre también se utilizaron junto con los datos dieléctricos para mejorar la predicción de estas variables. Además, utilizando los PC como descriptores en el análisis discriminante, los peces se clasificaron en grupos definidos, por ejemplo, según la temporada de captura o la calidad. En general, la discriminación se logró con un elevado porcentaje de aciertos, siendo superior al 92% el porcentaje de aciertos en la asignación de peces atlánticos a la temporada de captura correcta.

Cómo se procesa el pescado congelado

ResumenEl procesado por altas presiones (HPP) es una técnica no térmica de creciente interés para la conservación del pescado. En este trabajo se evaluó el efecto sobre las propiedades físicas de la merluza europea (Merluccius merluccius) causado por el HPP, seguido de congelación y almacenamiento congelado a -10 °C durante 5 meses, en un estudio de almacenamiento congelado acelerado. Siguiendo un diseño compuesto central, se ensayaron cinco niveles de presión (rango 150-450 MPa) y tiempo de almacenamiento congelado (rango 0-5 meses). Se evaluaron los parámetros de color (L

*), agua expresable y parámetros de textura se evaluaron en músculos crudos y cocidos. Los resultados mostraron que un nivel de presión bajo (150 MPa) permitía un agua expresable adecuada para el músculo crudo hasta los 2,5 meses de tiempo de almacenamiento congelado. Los valores de 150 o 169,27 MPa no provocaron cambios significativos en los valores de L

* del músculo crudo. En general, la HPP provocó cambios en los parámetros de textura del músculo fresco antes y después de la cocción. Sin embargo, 300 MPa y 5 meses de almacenamiento congelado mostraron valores de adhesividad para el músculo crudo similares a los del músculo fresco no tratado. Además, 150-300 MPa durante 5 meses de almacenamiento congelado dieron lugar a valores de cohesividad y masticabilidad para el músculo cocido iguales a los de la merluza fresca cocida, lo que demuestra que la HPP mejora la calidad de la merluza congelada.