Qué es mejor la espelta o el trigo
Harina de espelta frente a harina de trigo
¿Ha visto pan de espelta en la panadería -o en la cafetería de la esquina- y se pregunta qué es en realidad? No se lo pregunte más. Aquí tenemos todas las respuestas tan amasadas (¿ves lo que hemos hecho?), desde “¿Qué es el pan de espelta?” hasta “¿La harina de espelta está hecha de trigo?”.
La espelta es un cereal de la familia del trigo. Pero, para más inri, no es lo mismo que el trigo, porque es una especie completamente distinta. Tiene una capa exterior más dura que el trigo moderno de trilla libre, lo que significa que su paja se separa durante la propagación para aumentar el rendimiento de la cosecha en el menor tiempo posible. El trigo descascarillado, aunque beneficia los costes de mano de obra, es más susceptible a plagas y enfermedades, tiene un contenido reducido de nutrientes y exige el uso de pesticidas.
A la espelta sólo se le quita la dura cubierta exterior antes de molerla para convertirla en harina y preservar así su frescura, lo que protege el grano y evita el uso de pesticidas. Por eso la espelta es una excelente opción para las personas alérgicas o intolerantes al trigo. Además, la espelta tiene un sabor algo dulce que la hace perfecta para recetas que requieren harina de trigo normal.
¿Es la espelta más sana que el trigo?
El grano no se ha cruzado con ninguna otra especie de trigo, por lo que es más puro que la mayoría de los trigos modernos. En su forma integral, aporta más aminoácidos esenciales, vitaminas y minerales. Muchos creen que la espelta es una alternativa más sana que el trigo convencional.
¿Es la espelta más fácil de digerir que el trigo?
A. Sí, pero… el gluten de la espelta tiene una composición molecular diferente a la del gluten del trigo moderno. Es más frágil e hidrosoluble, lo que facilita su digestión. La espelta también es más rica en fibra que el trigo, y la fibra adicional ayuda a digerir el gluten.
Sabor de la espelta frente al trigo
Últimamente se ha hablado mucho de los productos elaborados con harina de espelta en lugar de harina de trigo, afirmando que la espelta es más sana y tachando a la harina de trigo de ser la nueva “mala de la película”. El propósito de este artículo es aclarar los hechos que se esconden tras el bombo y platillo y ofrecer al lector una visión equilibrada del tema.
La mayoría de las harinas se fabrican a partir de 5 cereales: trigo, cebada, avena, centeno y espelta. De hecho, estos son los cinco granos por los que hay que recitar la bendición de “Hamotzi”, categorizando así el producto horneado como pan. Sin embargo, además de los 5 cereales mencionados, dependiendo de la región, las harinas se elaboran a partir de fuentes adicionales, por ejemplo, harina de maíz en México, harina de teff en Etiopía, quinoa y muchas otras.
El trigo moderno procede del trigo einkorn (grano único en alemán) o del trigo emmer. Estas eran las cepas de trigo originales de la antigüedad que se han cruzado y manipulado a lo largo de los años para desarrollar híbridos más vigorosos y resistentes a las plagas. El trigo antiguo es un cultivo problemático, propenso a muchos males en muchas fases de su crecimiento.
La harina de espelta es inflamatoria
La espelta y el trigo se utilizan habitualmente en panes y productos de panadería, y presentan ligeras diferencias de textura, sabor y gama de nutrientes, según las razas. Aunque tanto la espelta como el trigo contienen gluten, que es una proteína, la espelta contiene una mayor cantidad de proteínas y aminoácidos. Sus diferencias de sabor varían ligeramente en función de la raza, el procesamiento y los métodos de cocción, lo que lleva a algunas personas a sustituir uno por otro en las recetas de repostería. Ambos cereales no son aptos para celíacos o intolerantes al gluten, ya que pertenecen a la misma familia y contienen gluten.
No es raro que en las recetas alternativas se utilice harina de espelta, un grano antiguo anterior al trigo y a otros cereales aptos para hornear y cocinar. La harina de espelta y la de trigo pueden utilizarse indistintamente en una receta, sustituyendo una por otra con bastante facilidad en cualquier producto horneado. La diferencia de textura y sabor es ligeramente perceptible, y la espelta suele ser un grano entero que no se refina antes de molerse para convertirlo en harina. Utilizar harina de espelta en lugar de harina de trigo, ya sea integral o refinada, suele dar como resultado un pan más denso y con un sabor más dulce y a nuez.
Harina de espelta frente a harina blanca
La mayor parte de las calorías de la harina de espelta procede de los hidratos de carbono (unos 22 gramos en 1/4 de taza de harina). Los hidratos de carbono de la harina de espelta se presentan en forma de fibra (4 gramos) y almidón. La harina de espelta no contiene azúcares naturales ni añadidos.
La fibra y otros compuestos de los cereales integrales pueden contribuir a la salud de las bacterias del sistema digestivo. Este consumo ayuda a reducir la inflamación del organismo y contribuye a la salud digestiva, así como a la pérdida y el control del peso.
Una dieta rica en cereales integrales se ha relacionado con una mejor salud cardiovascular. Un estudio danés publicado en 2016 descubrió que las personas que comían más cereales integrales tenían un menor riesgo de sufrir infartos. El estudio abarcó a más de 50.000 adultos de entre 50 y 64 años. Otro metaanálisis anterior también indicó que un mayor consumo de cereales integrales conlleva un menor riesgo de enfermedades cardíacas.
Conserve la harina de espelta en un recipiente hermético en un lugar fresco y oscuro para que dure lo máximo posible. Se conserva de uno a tres meses a temperatura ambiente, o un poco más en el frigorífico. También puede congelar la harina; congelada durará hasta seis meses. Si la harina de espelta huele a rancio, tírela.
